தரமான ஆலிவ் மற்றும் ஆலிவ்ஸை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது

சமீபத்தில், எங்கள் அட்டவணையில் ஆலிவ் மற்றும் ஆலிவ் அடிக்கடி தோன்றத் தொடங்கின. கடைகளின் அலமாரிகளில் நிறைய வகைகள் உள்ளன - குழி, குழி, உலர்ந்த, அடைத்த. எல்லாம் மிகவும் சுவையாக இருக்கிறது! ஆனால் அது பயனுள்ளதா?

உங்கள் செய்முறையைத் தேர்ந்தெடுங்கள்

ஆலிவ் மற்றும் ஆலிவ் - அது என்ன

நம் நாட்டில், ஆலிவ் பழுக்காத ஆலிவ் என்ற தவறான எண்ணம் வேரூன்றியுள்ளது. அதாவது, மரத்திலிருந்து பச்சை நிறத்தில் எடுக்கப்பட்ட ஆலிவ் பழம், நாம் "ஆலிவ்" என்று அழைக்கும் தயாரிப்பு , மற்றும் கறுப்புக்கு பழுத்த பழம் என்பது நமது புரிதலில், "ஆலிவ்" ஆகும்.

உண்மையில், "ஆலிவ்ஸ்" என்பது ஒரு பழைய ஸ்லாவோனிக் சொல் (கிரேக்க மொழியிலிருந்து கடன் பெற்றது) மற்றும் நம் நாட்டில் மட்டுமே உள்ளது. உலகெங்கிலும், முழு முதிர்ச்சியை அடைந்து இருட்டாகிவிட்ட ஆலிவ் மரத்தின் பழங்கள் " கருப்பு ஆலிவ்" என்று அழைக்கப்படுகின்றன , ஆனால் "ஆலிவ்" அல்ல.

“ஆலிவ்ஸ்” என்று சொல்லும் ஒரு பொருளின் வடிவத்தில் நாம் என்ன சாப்பிடுகிறோம் என்பதைப் புரிந்து கொள்ள, ஆலிவ் முதிர்ச்சி மற்றும் வண்ணத்தால் எவ்வாறு வேறுபடுகிறது என்பதைப் பார்ப்போம்.

1. பச்சை ஆலிவ். பழுக்காத பெர்ரி, முதிர்ச்சியின் இந்த கட்டத்தில் எண்ணெய் சிறிய அளவில் குவிவதால் மிகவும் கடினமாக உள்ளது. வெளிர் பச்சை நிறத்தில் இருந்து ஆலிவ் மஞ்சள் வரை நிறம் மாறுபடும். சுவை கசப்பானது.

2. ஒருங்கிணைந்த பழுத்த தன்மை. பழங்கள் அரை பழுத்த கட்டத்தில் உள்ளன, அதே நேரத்தில் பெர்ரி ஆலிவ் நிறம், இளஞ்சிவப்பு, ஊதா, மற்றும் பழுக்க நெருங்கியவை கஷ்கொட்டை நிறத்தைப் பெறுகின்றன. சுவை கொஞ்சம் மென்மையாக மாறும், ஆனால் இன்னும் குறிப்பிடத்தக்க கசப்பு இருக்கிறது. அத்தகைய பழங்கள் ஏற்கனவே எண்ணெயை அழுத்துவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது ஏற்கனவே அவற்றில் நிறையவே உள்ளது.

3. முற்றிலும் பழுத்த. இந்த கட்டத்தில் பழங்கள் ஊதா அல்லது கருப்பு நிறம், மென்மையான அமைப்பு, எண்ணெய் செறிவு ஆகியவற்றைப் பெறுகின்றன, சில வகைகள் கசப்பானவை. பயிரின் ஒரு பகுதி இறைச்சிகள், ஊறுகாய், பேஸ்ட்கள் வடிவில் செயலாக்க செல்கிறது, அதே நேரத்தில் பழுத்த ஆலிவ்களின் பெரும்பகுதி எண்ணெய்க்கானது.

4. மேலும் ஆலிவ்களின் மற்றொரு நிபந்தனை, நாம் அனைவரும் ரஷ்யாவில் ஆலிவ் என்று அழைக்கிறோம், இது பச்சை ஆலிவ்கள் ஆகும், இது கசப்பை அகற்ற ஒரு ரசாயன சிகிச்சை செயல்முறைக்கு உட்பட்டு பின்னர் ஆந்த்ராசைட்-கருப்பு நிறமாக மாறியது.

ஆகவே, நாம் வாங்கும் இருண்ட பெர்ரி, இவை பழுத்த ஆலிவ் என்று நினைத்து, உண்மையில், ஆலிவின் பழுக்காத பழங்கள், ரசாயனங்களால் கறைபட்டுள்ளன.

ஆலிவ்களின் நிறத்தை எது தீர்மானிக்கிறது

பழுத்த ஆலிவை வேதியியல் நிறத்தில் இருந்து வேறுபடுத்தக்கூடிய முக்கிய அளவுருக்களில் ஒன்று வண்ணத்தின் பன்முகத்தன்மை. இயற்கையாகவே பழுத்த ஆலிவ்களில், ஒரே மாதிரியான அடர்த்தியான-ஆந்த்ராசைட் வண்ண பெர்ரிகளைக் கண்டுபிடிப்பது கடினம். ஒரு விதியாக, அவை அனைத்தும் ஒரே மாதிரியாக இல்லாமல் நிறத்தில் உள்ளன, ஏனெனில் சருமத்திற்கு நிறைவுற்ற நிறத்தை கொடுக்கும் சூரியனின் கதிர்கள் அனைத்து பழங்களிலும் விழாது. அவற்றின் நிறம் கவனக்குறைவாகவும், ஒரு விதியாக, நிலக்கரி-கருப்பு அல்ல, ஊதா, அடர் பழுப்பு, பழுப்பு நிறமாகவும் இருக்கும்.

பதப்படுத்தல் வரிசையில் இருக்கும் பச்சை ஆலிவ்களுக்கு என்ன நடக்கும்? அவற்றில் சில கழுவப்பட்டு, விதைகள் ஒரு சிறப்பு இயந்திரத்தில் அகற்றப்பட்டு, பின்னர் ஆல்காலி கரைசலில் (காஸ்டிக் சோடா) நீடித்த ஆக்ஸிஜனேற்றத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. இது உணவு சேர்க்கை E 524 எனப்படும் மிகவும் ஆக்கிரோஷமான சூழலாகும் . இந்த கரைசலில் நீடித்த ஊறவைத்தல் பெர்ரிகளில் இருந்து கசப்பை (ஒலியூரோபின்) அகற்றவும், ஆலிவ்களின் நிறத்தை பச்சை நிறத்தில் இருந்து கருப்பு நிறமாகவும் மாற்ற அனுமதிக்கிறது. பின்னர் மூலப்பொருட்கள் அமிலத்துடன் நடுநிலைப்படுத்தப்பட்டு, தண்ணீரில் கழுவப்பட்டு, உப்பு மற்றும் இரும்பு குளுக்கோனேட் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவில் வண்ண நிலைப்படுத்தியாக சேர்க்கப்படுகின்றன (உணவு துணை E 579). சில நேரங்களில் நீங்கள் ஒரு அனலாக் காணலாம் - இரும்பு லாக்டேட் (E585). நியாயத்திற்காக, இந்த சேர்க்கைகள் உணவுப் பொருட்களில் பயன்படுத்த அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளன என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ளலாம்.

தொழில்நுட்பத்தைப் பற்றி மேலும், பழுக்காத பச்சை ஆலிவ்களின் ஒரு பகுதி ஆக்ஸிஜனேற்றம் இல்லாமல் இறைச்சிக்கு அனுப்பப்படுகிறது. எனவே நாம் விதை இல்லாத பச்சை ஆலிவ்களைப் பெறுகிறோம் அல்லது எலுமிச்சை, நங்கூரம் போன்றவற்றால் அடைக்கிறோம். அதே நேரத்தில், விதை அகற்றும் செயல்முறை தானியங்கி, மற்றும் பெர்ரி கைமுறையாக அடைக்கப்படுகிறது.

நீங்கள் பழுத்த ஆலிவ்களை வாங்க விரும்பினால், இயற்கையாகவே நிறமாகவும், ஆக்ஸிஜனேற்றப்படாமலும் இருந்தால், உங்கள் விருப்பம் குழிகளால் பதிவு செய்யப்படுகிறது, ஏனெனில் பழுத்த இருண்ட பெர்ரி மென்மையாகி, அவற்றிலிருந்து குழிகளை அகற்றுவது கடினம்.